เที่ยว,กิน » "หม่ำปลาเห็ด" การแปรรูปความอร่อยอันเบ็ดเสร็จ โดย กฤช เหลือลมัย

"หม่ำปลาเห็ด" การแปรรูปความอร่อยอันเบ็ดเสร็จ โดย กฤช เหลือลมัย

5 เมษายน 2018
23   0

ผู้เขียนกฤช เหลือลมัยเผยแพร่วันที่ 31 มีนาคม 2561

ผมเพิ่งไปเที่ยวงาน “เบิ่งแญงอีสานมั่นยืน พลิกฟื้นมูนมัง” ของเครือข่ายเกษตรกรรมยั่งยืนทั่วประเทศ ที่ศาลากลางจังหวัดศรีสะเกษ เมื่อวันที่ 26-27 มีนาคมที่ผ่านมานี้เองครับ

ในบรรดาของพื้นบ้านดีๆ อย่างหอมแดง กระเทียมอินทรีย์ ข้าวเจ้าข้าวเหนียวสารพัดสายพันธุ์ ปลาร้าหอมๆ กุ้งจ่อมนัวๆ และผักถิ่นนานาชนิด ของที่ผมเพิ่งเคยเห็นเคยชิม ก็คือ “หม่ำปลา” ฝีมือชาวบ้านอำเภอราษีไศล

พอได้เปิดถุงหม่ำดมดูแล้ว แหม! มันหอมชวนกินมาก จนต้องเดินเวียนกลับไปถามวิธีทำ คุณป้าคนขายบอกว่า ไม่ยาก แค่ “..เอาไส้พุงที่เหลือจากการทำปลาสร้อยขาวแห้งมารีดขี้ออก ล้างให้สะอาดเลยนะ แล้วหมักเกลือสินเธาว์ กระเทียมตำหยาบ ข้าวเหนียวนึ่ง สัก 2-3 วัน มันจะเริ่มเปรี้ยวนิดๆ กินสดๆ กับกระเทียมกลีบ พริกขี้หนูเม็ดขาวๆ ตะไคร้สดหั่นแว่น จะกับข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าก็ได้” เป็นอันว่าเครื่องหมักมันคล้ายๆ “เจ่า” นะครับ คือมีแป้งในข้าวช่วยให้เกิดปฏิกิริยาเคมีเพิ่มรสเปรี้ยวเติมเค็มนัวขึ้นมาอีกหน่อย

แล้วที่เรียกว่า “หม่ำ” ก็คงเพราะใช้เครื่องปรุงเดียวกันกับหม่ำ ไส้กรอกพื้นเมืองอีสานชนิดหนึ่ง แถมใช้เครื่องในปลา ทำนองเดียวกับที่หม่ำใช้ตับวัวตับหมูผสมเนื้อยัดไส้มัดด้ายเป็นลูกๆ ด้วยครับ

นับได้ว่า หม่ำปลาคือการใช้วัตถุดิบเหลือใช้จากการทำปลาแห้งอย่างเต็ม

ประสิทธิภาพจริงๆ นะครับ ไส้ที่ถูกควักออกมาทั้งพวงจากพุงปลาจะถูกคนอีสานจับหมักดองทำเป็นเครื่องจิ้มอร่อยๆ ได้อย่างชาญฉลาด มันเหมือนคนปักษ์ใต้ทำไตปลาดองเป๊ะเลย

“หม่ำปลา” ถุงเล็กของผมยังไม่เปรี้ยวจัดมากนัก แต่รสชาติเค็ม มัน หอมกลิ่นหมักใหม่ของปลาน้ำมูนนั้นขึ้นเต็มที่แล้ว ผมคิดเหมือนเคย ว่าจะลองเอามาทำอะไรกินที่แปลกออกไป หากแต่ยังเคารพส่วนผสมเดิมที่คุณป้าคนนั้นแนะนำไว้ให้มากที่สุด เพื่อคงจิตวิญญาณของรสชาติแบบเดิมไว้ใน “ร่างใหม่”..ในที่สุดผมนึกถึงทอดมัน หรือ “ปลาเห็ด” ตามภาษาของคนลุ่มน้ำภาคกลาง

วิธีของผมคือรวมเครื่องแกล้มกินแนม คือกระเทียม พริก ตะไคร้เข้าไว้ด้วยกัน โดยตำหยาบๆ ในครกให้เป็นเครื่องพริก อาศัยหม่ำปลาเป็นตัวปรุงกลิ่นและรสหมักเค็มๆ มันๆ หอมๆ โดยมีแกนหลักคือเนื้อปลากรายขูด ที่ผมแวะซื้อมาจากตลาดเย็น อำเภอท่าตูม สุรินทร์ ในระหว่างเดินทางกลับจากศรีสะเกษ

 

ตำทั้งหมดให้เข้ากันจนเหนียวก่อนนะครับ แล้วชุบมือในน้ำมันนิดหน่อย บรรจงปั้นก้อนแบนหนา ทอดในกระทะน้ำมันไฟกลาง จนเหลืองสุกเป็นสีทองทั้งสองด้าน

รสชาติปลาเห็ดของเราจานนี้ออกจะอ่อนๆ หน่อยครับ จะมีกลิ่นหมักของหม่ำปลาเจือจางหรือเข้มข้นก็แล้วแต่เราผสมลงไปมากน้อยเท่าไหร่ ถ้าใส่น้อย ก็ต้องเติมเกลือเพิ่มให้เค็มพอดีๆ ครับ หากใครเคยกินทอดมันปลากรายสูตรโบราณมาบ้าง จะรู้สึกว่าคล้ายมากๆ เพราะเนื้อปลากรายในสูตรนี้จะไม่ถูกบดบังกลิ่นรสด้วยพริกแกงเผ็ดเหมือนทอดมันหรือปลาเห็ดที่ทำกินกันเป็นปกติทั่วไป หากจะมีกลิ่นแบบอีสานๆ กรุ่นๆ มาแทนที่

ดังนั้น ถ้าตั้งใจปรุงให้เค็มเล็กน้อย ก็จะกินแนมผักสดอย่างผักชีลาว ผักชีใบเลื่อย สะระแหน่ หรือผักอีสานชนิดอื่นๆ ได้อร่อย โดยที่ยังคงโครงสร้างไวยากรณ์ของการกินหม่ำปลาไว้ได้อย่างเบ็ดเสร็จ

แต่ถ้าอยากจะให้ใกล้เคียงกว่านี้ ก็ลองห่อใบตองกล้วย ปิ้งไฟเตาถ่าน หรือห่อแผ่นฟอยล์ อบเตาไฟฟ้าดูสิครับ

ที่มาของเนื้อหา : www.matichon.co.th